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Estamos ya en plena temporada otoñal: cambia el clima, cambiamos nuestra forma de vestir y nuestras actividades diarias ¿Has adaptado tus menús a la nueva estación?

La OCU nos recomienda alimentarnos con las frutas y verduras ecológicas propias de la época del año en la que nos encontramos (se cosechan en el momento óptimo, no pasan por cámaras que las manipulan para controlar su maduración artificialmente o las recubren con ceras y lacas).

Según el calendario de alimentos de la OCU, algunas frutas y hortalizas del otoño son: las uvas, las ciruelas, las judías, la calabaza, el aguacate, las espinacas, las peras, las patatas, los pimientos, los higos, el repollo, las zanahorias, las berenjenas, la manzana, las lechugas, los rabanitos, el pepino, los puerros o el apio. Todas ellas pueden incorporarse en recetas con legumbres y cereales, ya que ambos tienen una conservación óptima a lo largo de todo el año.

Cuando pensamos en alimentos típicos del otoño, a muchos se nos vienen también a la mente las setas y los champiñones (acostumbran a recogerse en esta época del año). Son un caso realmente curioso dentro del reino vegetal: no hacen la fotosíntesis ni son capaces de generar energía a partir de la luz solar sino que se alimentan de la materia orgánica en descomposición del suelo. Por esta misma razón tienen un papel clave dentro de los ecosistemas ya que contribuyen a regenerar los componentes de la corteza terrestre.

Culinariamente, las setas son muy apreciadas (sobre todo en la cocina vegana ya que su textura es muy similar a la de la carne, siendo un sustituto ideal de esta en guisos y estofados).

Hoy os hablaremos de las setas Shiitake, una variedad que nos suena bastante exótica, aunque en realidad sean el segundo tipo de setas más consumidas en el mundo después de los champiñones.

Las setas Shiitake son un hongo de la familia de las Marasmiáceas y proceden del este de Asia. En Japón de donde son originarias, crecen sobre un árbol llamado “Shii” (Catanopsis cuspidata). “Take” en japonés significa seta, de modo que literalmente serían “las setas del árbol Shii”. Aunque en oriente se las conoce tradicionalmente como “setas perfumadas”. Y es que, realmente, se trata de un tipo de seta muy aromática. Otro detalle que la identifica en apariencia es su característico color marrón oscuro. Su tamaño no es muy grande (oscila entre los 7,5 y 15 cm) aunque algunos ejemplares pueden alcanzar los 25 cm.

shiitake

En la Antigüedad, las setas Shiitake formaron parte de la medicina tradicional de países como China o Japón. Su cultivo se remonta a la dinastía Song (960-1127) aunque las primeras referencias medicinales aparecen mencionadas durante la dinastía Ming (1368-1644). Se pensaba que su consumo habitual podía prolongar la vida y eran utilizadas como tratamiento de enfermedades del hígado, de la circulación o del sistema respiratorio.

A día de hoy los expertos opinan que hay una base de verdad en estas creencias ya que, al igual que el ginseng, muchos hongos medicinales actúan como adaptógenos (favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso, inmunológico y endocrino).

Se les recononcen las siguientes propiedades:

  • Son anticancerígenas: gracias a su contenido en polisacárido lentinano (Beta-D-Glucano) que actúa sobre el sistema inmunológico elevando el nivel de interferón, una proteína que inhibe el crecimiento de virus y tumores.
  • Aumentan las defensas contra enfermedades respiratorias como gripes y resfriados.
  • Estabilizan los niveles de azúcar en sangre y son aptas para diabéticos.
  • Previenen enfermedades circulatorias (trombosis e infartos) gracias a sus propiedades anticoagulantes.
  • Reducen los niveles de colesterol y triglicéridos.
  • Pueden ser una ayuda en el tratamiento del síndrome de fatiga crónica.

Entrando de lleno en el terreno de la gastronomía, las setas Shiitake son muy apreciadas por su carne blanca, de textura consistente y algo picante. En las recetas tradicionales de Oriente suelen consumirse tanto secas como frescas. Las primeras se utilizan normalmente para preparar caldos y sopas y las segundas se saltean con pasta, arroces y otras verduras.

En La Cuchara Veggie hemos recurrido a este ingrediente tan valioso de la cocina oriental y lo hemos fusionado con dos recetas tradicionales de otros países.

Risotto de Shiitake y champiñones: receta típica de Italia con todo el aroma de las setas y el vino blanco, aderezado por especias como el ajo o la pimienta negra. ¡Una forma deliciosa de dar la bienvenida a los días otoñales!

risotto-de-shiitake-y-champinones

Callos a la gallega: sustituimos los callos por las setas Shiitake ya que su textura es bastante similar. En lugar de tocino y embutidos de origen animal poco saludables, empleamos alga kombu y salchichas de tofu. El resultado es un plato muy saciante, que nos aporta toda la energía que necesitamos durante el día, pero, a la vez,  de lo más saludable.

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¿Cuál de los dos os comeríais primero?

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